Julie
Un plat onctueux ne demande pas forcément de crème : cet orzotto aux champignons et au comté le prouve dès la première cuillerée. Attention toutefois, il ne s’agit pas des petites pâtes orzo, mais bien d’orge perlé, la céréale qui donne son nom à cette recette italienne. En septembre, quand les étals commencent à proposer de beaux champignons, ce dîner chaleureux coche toutes les cases : une texture fondante, un goût de sous-bois et une belle note de fromage fruité. L’orge supporte mieux la cuisson qu’un riz à risotto et pardonne facilement quelques minutes de trop. Avec du bouillon chaud, des champignons bien dorés et du comté râpé, le résultat devient crémeux, généreux et très réconfortant, sans une goutte de crème.
Les ingrédients
- 300 g d’orge perlé
- 350 g de champignons de Paris bruns, ou un mélange de champignons de saison
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 litre de bouillon de légumes ou de volaille
- 10 cl de vin blanc sec
- 120 g de comté affiné entre 12 et 18 mois
- 40 g de beurre froid
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 poignée de persil plat ou de ciboulette
- Sel et poivre
- Quelques noisettes torréfiées, facultatif
Les étapes
Ne rincez pas l’orge : son amidon naturel est justement ce qui va lier la préparation. Faites chauffer le bouillon dans une casserole et gardez-le frémissant. Pendant ce temps, brossez les champignons sans les tremper dans l’eau, puis faites-les dorer à feu vif dans une grande poêle avec l’huile, sans trop la charger. Réservez-en une partie pour le service. Dans la même poêle, faites fondre l’échalote et l’ail hachés, ajoutez l’orge et remuez une minute pour bien le nacrer. Versez le vin blanc, laissez évaporer, puis ajoutez le bouillon chaud louche après louche en remuant régulièrement. Comptez 35 à 45 minutes de cuisson, jusqu’à ce que l’orge soit tendre tout en gardant une légère mâche. Incorporez les champignons poêlés en fin de cuisson.
Le secret d’un dîner réconfortant
Coupez le feu lorsque l’orzotto est encore légèrement souple, puis ajoutez le comté finement râpé et le beurre froid. Mélangez vivement : c’est ce geste qui crée une texture veloutée et brillante, sans alourdir le plat. Le comté doit fondre doucement, car une chaleur trop forte le ferait filer et rendrait la préparation plus grasse. Servez aussitôt, bien chaud, avec les champignons réservés, un tour de poivre, des herbes fraîches et, si l’envie est là, quelques noisettes pour le contraste croquant. Une salade de jeunes pousses légèrement citronnée accompagne très bien ce plat. Pour une version sans alcool, remplacez le vin par du bouillon et une cuillère de vinaigre de vin blanc. Cet orzotto montre qu’avec de bons gestes et des ingrédients simples, le crémeux se construit autrement : quel champignon de saison viendra le rejoindre la prochaine fois ?
