Julie
Le caramel au beurre salé n’aime pas l’à-peu-près : trop foncé, il devient amer ; trop généreusement salé, il écrase tout le reste. C’est justement ce qui rend cette crème vanillée au caramel au beurre salé et chantilly maison si irrésistible quand l’équilibre est trouvé. Sous une rosace de chantilly légère, la crème froide reste douce, ronde et intensément caramélisée, avec ce petit grain de sel qui réveille chaque cuillerée. Les verres à moutarde ne sont pas là pour la nostalgie : ils transforment ce dessert en portions nettes, jolies et faciles à servir. Parfait pour les premiers goûters de rentrée ou un dîner qui mérite une note gourmande, ce liégeois maison demande peu d’ingrédients et fait beaucoup d’effet.
Les ingrédients
- 500 ml de lait entier
- 120 ml de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
- 3 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 35 g de Maïzena
- 1 gousse de vanille
- 100 g de sucre
- 40 g de beurre demi-sel
- 100 g de crème liquide entière, bien chaude
- 2 pincées de fleur de sel
- 200 ml de crème liquide entière à 35 % de matière grasse, bien froide
- 50 g de crème fraîche épaisse, bien froide
- 20 à 25 g de sucre glace
- 1/2 cuillère à café de vanille liquide
Les étapes
Faire d’abord fondre les 100 g de sucre à sec, à feu moyen, jusqu’à obtenir un caramel ambré. Verser la crème chaude très progressivement, puis ajouter le beurre demi-sel et une pincée de fleur de sel : le résultat doit être lisse et brillant. Fouetter ensuite les jaunes avec les 50 g de sucre et la Maïzena. Faire chauffer le lait, les 120 ml de crème et la gousse de vanille fendue, puis verser ce mélange chaud sur les jaunes sans cesser de fouetter. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, incorporer environ 120 g de caramel, ajouter la seconde pincée de fleur de sel et mixer pour une texture très veloutée. Laisser tiédir quelques minutes avant de répartir dans quatre verres à moutarde, puis placer au frais. Monter enfin la crème liquide froide et la crème fraîche en chantilly, ajouter le sucre glace et la vanille lorsqu’elle commence à prendre, puis pocher généreusement sur les crèmes bien froides.
Le verre à moutarde, l’astuce de grand-mère qui sublime la crème vanillée, le caramel au beurre salé et la chantilly maison
Le verre à moutarde a tout bon pour ce dessert : il permet de répartir la crème encore souple en petites portions, de la refroidir de façon plus régulière et de garder une belle place pour une chantilly généreuse. Il faut simplement éviter de verser une crème brûlante dans un verre très froid et choisir des verres épais, sans choc thermique. Avant de remplir les pots, goûter impérativement la crème : si le caramel paraît trop puissant, amer ou salé, ajouter un peu de lait chaud pour retrouver un équilibre doux et gourmand. Servir bien froid, avec le reste de caramel en filet, quelques éclats de noisettes grillées ou une pincée de fleur de sel. Conservées au réfrigérateur, les crèmes restent parfaites pendant un court moment, mais la chantilly sera plus aérienne si elle est pochée peu avant le service. Voilà un dessert simple, régressif et très chic à la fois, qui donne presque envie de ressortir toute une collection de verres à moutarde.
