Julie
Les feuilles de figuier cachent un parfum étonnant : une fois chauffées, elles évoquent la noix de coco grillée, l’amande fraîche et le foin coupé. La recette du lait ou de la crème infusés au figuier est la porte d’entrée la plus simple pour découvrir cet arôme délicat, puis viennent la papillote, le sirop et le sucre parfumé. À la fin de l’été, quand le jardin livre encore ses belles feuilles saines, quelques cueillettes suffisent pour transformer un dessert, un poisson ou une boisson fraîche. Attention toutefois : la feuille ne se mange pas, elle parfume les préparations avant d’être retirée. Avec un peu de précision, ces quatre idées offrent une cuisine originale, très gourmande et vraiment économique.
Les ingrédients
- 8 grandes feuilles de figuier saines, non traitées et bien vertes
- 50 cl de lait entier ou de crème liquide entière
- 2 filets de poisson blanc de 150 g chacun ou 2 palets de chèvre frais
- 1 citron
- 25 cl d’eau
- 200 g de sucre en poudre pour le sirop
- 200 g de sucre en poudre pour le sucre parfumé
Les étapes
Choisir des feuilles loin des routes, sans taches ni traitement, puis les rincer soigneusement et les sécher. La sève blanche qui s’écoule d’une tige cassée est irritante et photosensibilisante : mieux vaut cueillir avec des gants ou se laver les mains juste après. Pour le lait, la crème ou le sirop, froisser les feuilles afin de libérer leur parfum, les plonger dans un liquide chaud hors du feu et les laisser infuser avant de filtrer. Pour la papillote, utiliser une grande feuille entière comme enveloppe, sans jamais la servir à manger : elle reste fibreuse et coriace, même après cuisson.
Quatre façons gourmandes d’utiliser les feuilles de figuier
Le lait infusé au figuier est la recette la plus rentable. Faire chauffer le lait ou la crème jusqu’aux premiers frémissements, couper le feu, ajouter 2 feuilles froissées et couvrir pendant une vingtaine de minutes. Filtrer ensuite sans presser les feuilles, pour garder un goût doux et rond. Cette base transforme une panna cotta, une crème anglaise, une crème dessert ou une glace maison en douceur subtilement exotique. Avec des figues fraîches, des pêches ou quelques amandes grillées, le résultat fait tout de suite son effet.
La papillote de figuier convient très bien à un filet de cabillaud, de lieu ou à un chèvre frais. Poser le poisson ou le fromage au centre d’une feuille rincée, ajouter un fin quartier de citron, refermer avec une seconde feuille si besoin et ficeler délicatement. Enfourner une quinzaine de minutes dans un four chaud, ou déposer la papillote sur la grille du barbecue. La feuille protège l’aliment de la chaleur directe et apporte un parfum végétal et légèrement lacté. Servir chaud, avec du riz, des légumes grillés ou une salade de tomates de fin d’été.
Pour le sirop, porter l’eau et les 200 g de sucre à frémissement jusqu’à dissolution complète. Retirer du feu, ajouter 3 feuilles de figuier bien froissées, couvrir puis laisser infuser une vingtaine de minutes avant de filtrer. Le parfum doit rester léger et frais : une infusion trop longue peut devenir herbacée, voire amère. Ce sirop se conserve quelques jours au réfrigérateur dans une bouteille propre. Il réveille une eau pétillante, une salade de fruits, des figues rôties ou un cocktail sans alcool avec du citron et de la glace.
Le sucre parfumé demande un peu plus de patience, mais c’est celui qui dure le plus longtemps. Faire sécher une ou deux feuilles à plat dans un endroit sec, puis les mixer finement avec le sucre, ou glisser une feuille entière bien sèche dans un bocal rempli de sucre. Après plusieurs jours, le sucre prend une note discrète de noix de coco verte et d’amande. Il est parfait sur des yaourts, des fruits rôtis ou une pâte à gâteau. Gardé dans un contenant hermétique, ce sucre maison devient aussi une jolie idée à offrir aux amateurs de cuisine parfumée.
Entre la crème onctueuse, le poisson en papillote, le sirop frais et le sucre à garder dans le placard, les feuilles de figuier ouvrent un terrain de jeu étonnant en cuisine. Il suffit de les doser avec retenue, de toujours les retirer avant de servir et de profiter de leur parfum inattendu. Avec des figues, de l’abricot, du miel ou du chèvre frais, elles créent des accords simples mais mémorables. De quoi regarder autrement ce grand arbre du jardin à la prochaine cueillette.
