Julie
On croit souvent qu’une tarte au chocolat doit être très simple pour plaire à tout le monde. Pourtant, cette tarte au chocolat meringuée prouve qu’un dessert un peu plus travaillé peut rester facile à préparer, surtout lorsqu’il est anticipé la veille. Sous sa meringue italienne dorée au chalumeau se cachent trois couches très gourmandes : une pâte sablée au cacao, une ganache intense au chocolat noir et une seconde ganache plus douce au chocolat au lait. Le résultat joue sur les textures, entre le croquant de la pâte, le fondant des chocolats et le nuage léger de meringue. C’est le genre de dessert généreux qui fait son effet sur une table estivale et dont les parts disparaissent avant même le café.
Les ingrédients pour une tarte au chocolat à trois couches irrésistibles
- 200 g de farine
- 40 g de cacao en poudre non sucré
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 120 g de beurre mou
- 1 œuf
- 150 g de chocolat noir
- 150 g de chocolat au lait
- 20 cl de crème liquide entière
- 100 g de blancs d’œufs
- 200 g de sucre en poudre
- 70 g d’eau
Les étapes pour préparer la veille une pâte cacao, deux ganaches et une meringue italienne
Mélanger la farine, le cacao et le sucre glace, puis incorporer le beurre mou du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf, former une boule sans trop travailler la pâte et la laisser reposer au frais au moins une heure. Étaler ensuite la pâte, foncer un cercle ou un moule à tarte, piquer le fond et couvrir de billes de cuisson ou de haricots secs. Enfourner à blanc pendant 10 minutes à 180 °C, puis laisser refroidir complètement. Chauffer 12 cl de crème jusqu’à la première ébullition, verser sur le chocolat noir haché, attendre deux minutes et mélanger doucement pour obtenir une ganache lisse. La couler sur le fond de tarte et réserver au frais au moins 30 minutes. Préparer ensuite la seconde ganache avec le chocolat au lait et les 8 cl de crème restants, la laisser tiédir puis la verser délicatement sur la première couche bien prise. Réserver la tarte au réfrigérateur toute la nuit : les deux ganaches auront le temps de se raffermir et les saveurs de chocolat seront encore plus nettes.
Le lendemain, une meringue dorée au chalumeau qui fait disparaître chaque part
Pour la meringue italienne, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 118 °C. Dès que le sirop arrive à 114 °C, commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Verser le sirop chaud en filet contre la paroi de la cuve, puis continuer à fouetter jusqu’à obtenir une meringue froide, lisse et brillante, qui forme un bec d’oiseau. Pocher la meringue en petites boules, en rosace ou en vagues sur la tarte bien froide, puis la colorer rapidement au chalumeau. La surface doit prendre une teinte dorée sans brûler. Cette tarte se sert fraîche, après un court passage à température ambiante, afin que les ganaches retrouvent tout leur fondant. Quelques copeaux de chocolat noir, une pincée de fleur de sel ou des noisettes torréfiées peuvent encore accentuer le contraste entre la douceur de la meringue et la profondeur du cacao.
Préparée en avance, cette tarte rassemble tout ce qui fait un dessert de fête réussi : une pâte cacao croquante, deux ganaches fondantes et une meringue légère tout juste caramélisée. Elle se conserve au frais jusqu’au service, de préférence sous une cloche ou dans une boîte pour préserver sa meringue aérienne. Il ne reste plus qu’à sortir le chalumeau et à observer les parts disparaître une à une.
